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寿司とは?

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「寿司」とは、蕎麦、天ぷらなどと並ぶ日本料理のひとつです。酢飯にしたご飯と、魚を組み合わせた料理です。

もともと「寿司」は、発酵料理でした。保存食として作られており、魚や貝などを塩漬けにして発酵させたものでした。鎌倉時代になると、米を発酵させた「なれ寿司」が出てきます。江戸時代に入ると、一晩でできる「早ずし」が出てきます。現在の「寿司」が出てくるのも江戸時代に入ってからです。酢飯に魚介類を乗せた「握り寿司」が「寿司」の主流になっています。

「寿司」の種類は、酢飯に魚介類を乗せた「握り寿司」、酢飯に野菜や魚貝類を混ぜたり、のせたりする「ちらし寿司」、海苔にご飯を乗せ、魚介や卵などをのせ、巻いた「巻き寿司」、ご飯に具をのせて、力をかけて押した「押し寿司」、油揚げを甘辛く煮て、中に酢飯などをいれた「稲荷寿司」、魚介類と米を混ぜ、長期間発酵させた「なれ寿司」があります。

「握り寿司」は、数えるときに「1貫」(いっかん)といいます。このように呼ぶようになったのは、昭和後半といわれており、比較的最近、このように呼ぶようになりました。

寿司屋では、独特の用語を使用します。お茶のことを「アガリ」、生姜のことを「ガリ」、醤油のことを「ムラサキ」、勘定をすることを「オアイソ」、酢飯のことを「シャリ」、魚や貝などご飯の上に乗せるものを「ネタ」と言います。他にもたくさんの言葉があります。本来は、職人同士で使う言葉でしたが、お客さんも使うようになりました。

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    • 旅館和楽 福井県三方上中郡若狭町世久見14−3−1 電話0770-46-1001
    • すし徳 宮城県塩竈市佐浦町3−16 電話022-364-3245
    • 寿し利 岩手県盛岡市大通1丁目7−12 電話019-651-4144
    • 有限会社おかる 岩手県奥州市前沢区字七日町91 電話0197-56-2515
    • 魚芳 愛媛県今治市宮窪町宮窪2828 電話0897-86-2092

今日のお勧め記事 ⇒ 鯖寿司、バッテラ

「鯖寿司」は、鯖を使った「なれ寿司」になります。 「鯖寿司」が郷土料理になっているところは、福井県の若狭、岡山県の新見市、山陰地方になっています。 他には、京都の「鯖寿司」も有名です。 「鯖寿司」は、三枚おろしにした鯖に塩を振り、身を締めます。 その後、酢に鯖をつけてシメ鯖を作ります。 シメ鯖ができたら、薄皮を剥ぎ、平らに身を切ります。 酢飯の上にシメ鯖を置き、ラップや簾を使って細長い形を作ります。 「鯖寿司」切る時の基本の大きさは、縦2.5センチ、横2.5センチ、奥行き6

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