寿司のネタ
寿司に乗せる魚介類のことをタネ、またはネタといいます。ネタの王道といえば、マグロでしょう。他には、アジ、イワシ、カツオ、サケ、サバ、サンマ、タイ、ハマチ、えび、イカ、カニ、タコ、アワビ、赤貝、ホタテ、イクラ、ウニなどなど様々な魚介類を使います。
他には、ウナギやアナゴなどは、煮つけたり蒲焼にして酢飯の上に乗せます。魚介類のほかには、出汁巻き卵なども一般的です。
寿司のネタを買うときは、色がきれいで、光沢があるもの、身に弾力があり、艶がある魚を選ぶようにしましょう。もともと切り身になっている魚があまり骨がありませんが、３枚おろしの状態の場合は、骨が付いています。手で骨を確認しながら、骨抜きで骨を除くようにするといいでしょう。その際、身を崩さないように注意しましょう。
寿司のネタに使う魚介類は、鮮度が大切です。鮮度をいい状態に保つためには、水につけないようにする、空気に長くさらさないようにする、適切な温度を保つなどの配慮が必要です。
ネタを切る時は、まな板に尾が左になるように置き、尾の方から切ります。身は、尾の方が薄く、頭の方が厚いので、包丁を立てたり、寝かせたりしながら、切りましょう。皮をむくのは、素人でなかなか難しいものです。購入する時に、皮を剥いでもらうといいのですが、それが無理な場合は、皮を引っ張りながら、はがすようにしましょう。最初は難しいですが、慣れてくれば、上手くいくと思います。
マグロの場合、筋がありますので、筋に逆らうように切るといいでしょう。サーモンは、身が崩れやすいので気をつけながら切るといいでしょう。
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