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なれ寿司、押し寿司

なれ寿司、押し寿司の画像

「なれ寿司」は、日本の一番古いお寿司になります。
平安時代には、すでにこの「なれ寿司」があったという記述があるほどです。「なれ寿司」は、冷蔵庫などがなかった時代、魚を保存するために作られました。魚に塩をご飯のなかにいれ、数カ月から数年、重石を乗せて保存します。
すると、乳酸発酵により、酸味が出てきます。ご飯はドロドロになってしまうので、この魚だけを食べるのです。しかし、発酵しているので、臭いはかなりきつく、現在はこの「なれ寿司」はあまり作られていません。

「なれ寿司」の初めは「本なれ」と呼ばれる、完全に発酵させた寿司です。次に出てきたのが、「なれ寿司」で、「本なれ」ほど発酵させなり寿司です。現在一般的に食べられているのが「早なれ」と呼ばれる寿司で、塩は用いず、酢飯を使い、発酵させない寿司になっています。

現在の「なれ寿司」は、早なれの「なれ寿司」が一般的です。日本三大「なれ寿司」は、和歌山の「サンマ寿司」「鯖寿司」、滋賀県の「鮒寿司」、奈良県の「釣瓶寿司」になります。「なれ寿司」は、魚だけではなく、秋田県では山ブドウやアケビなどを使ったものもあります。

「押し寿司」は、酢飯の上に具をのせ、力をかけて押した寿司になります。有名な「押し寿司」は、京都の「鯖寿司」、大阪の「バッテラ」、岡山県の「金棒寿司」「鯖包み」、青森県の「とろ鯖寿司」などがあります。「押し寿司」は、どちらかというと西日本に多い寿司で、関東ではあまり、なじみのない寿司になります。「鯖寿司」は、「焼さば寿司」もあります。

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寿司というとやはり、「握り寿司」のイメージがあるのではないでしょうか。「握り寿司」は、酢飯を一口大に握り、その上に魚介類や、玉子などのネタを乗せたものです。基本的には、酢飯とネタの間にすりおろしたワサビをはさみます。このワサビを入れていないものを「さびぬき」といいます。乗せるものによっては、酢飯の上のネタが落ちやすいものもありますので、海苔を細長く切り、帯のように巻いた「握り寿司」もあります。 上に乗せるネタは、主に生の新鮮な魚介類の切り身です。ウナギやアナゴ、エビなどは火

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