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鮒寿司

鮒寿司の画像

「鮒寿司」は、岐阜県の郷土料理で、今から1000年以上前から作られている「なれ寿司」です。
「鮒寿司」に使われる鮒わは、琵琶湖のニゴロブナが使われます。
その中でも、メスの子持ちは、とても高価な「鮒寿司」になります。
この、ニゴロブナは、環境の悪化により、減少してきています。
他のフナで作られている「鮒寿司」もあるそうです。

「鮒寿司」は、発酵させて作られる「なれ寿司」ですので、臭いもきつく、そのままで食べられる人は、多くはありません。
もちろん、ビールのつまみとしてや、おかずとして食べる人もいますが、そのままで食べられない人は、お茶づけにすることで、食べられたりもします。
他には、お吸い物に入れて食べたりします。

「鮒寿司」を作るには、すべて手作業のため、とても手間がかかり、大変です。
まずは、うろこを丁寧にはがし、内臓やエラをきれいに取り除きます。
メスで卵を持っている場合は、卵は残します。
卵だけをきれいに残すのはとても技術がいる作業だそうです。
樽に塩漬けにした鮒を敷き詰め、一か月以上寝かします。
1カ月以上たったら、塩をきれいに洗い、水切りします。
鮒のお腹にご飯をつめ、樽にご飯、鮒、ご飯、鮒と段々になるように、敷き詰めて、重石を乗せ、3~4か月寝かします。

この時点でも食べられますが、新たにご飯を入れ替えて、さらに寝かせる人もいます。
長い人ですと、2年ぐらい保管する人もいるそうです。
現在は、一般家庭では、手間がかかりなかなか作られていません。

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    • 梅乃井 京都府京都市中京区柳馬場通姉小路上る柳八幡町74−2 電話075-221-5197
    • 味嘉・和食・すし岡垣店 福岡県遠賀郡岡垣町大字内浦261−1 電話093-283-0766
    • 赤のれん 三重県四日市市塩浜本町1丁目38 電話059-345-2554
    • おかもと 京都府京都市上京区今出川通御前通東入社家長屋町678 電話075-462-1335
    • まる田 新潟県燕市吉田東栄町52−2 電話0256-92-4954

今日のお勧め記事 ⇒ 寿司の歴史

寿司は、日本の料理のイメージがありますが、寿司の始まりは、東南アジアだといわれています。東南アジアでは、保存食として魚を塩漬けにし、米の中に入れ発酵させて食べています。そして、数十日~数か月経つと、発酵した魚だけを食していました。この発酵させた食べ物を「なれずし」と呼んでいます。 平安時代になると、この「なれずし」が中国を経由して日本に入ってきました。東南アジアでは「なれずし」を作る際に使った米は捨てられていました。室町時代になると、日本人は、この捨てていた米も一緒に食べた

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