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寿司屋の衛生面

寿司屋の衛生面の画像

寿司屋は、生モノを扱うため、衛生面に気をつけなければいけません。
魚介類は、腐敗しやすく、梅雨時期から夏場にかけては、特に気をつけないと、食中毒などを発生してしまう危険性があるのです。
ですから、寿司職人は、手を洗う時は、特に気をつけています。

「握り寿司」が出来た江戸時代では、寿司屋は屋台でした。
しかし、やはり、衛生面的な理由で、昭和に入ってからは無くなりました。
ご飯に酢を混ぜることは、酢の抗菌作用があるという知恵がその頃からあったので、酢飯を使うようになった理由の一つでしょう。

海外の寿司屋を見てみると、寿司を握る際は、必ずゴミ手袋やビニールの手袋を使用して握っています。
これは、手からの雑菌を防ぐためです。
日本の回転寿司やなどでも手袋を使用しているお店もありますが、寿司職人は、やはり感覚で握っていたりしますので、素手で握るのが一般的のようです。

輸送、冷蔵の技術が発達していなかった頃は、寿司屋は魚介類が獲れる海のそばに多くありました。
輸送、冷蔵、さらには冷凍の技術が発達した現在は、寿司屋は海のそばだけではなく、海から離れたところにもあります。

また、冷凍の技術が発達したことにより、魚の旬から外れた時期にも、色々な魚が食べられるようになりました。
保存も冷凍により長期間出来るので、安価で魚を手に入れることが出来るようになりました。
回転寿司や出前の寿司のようなお店で、安い価格で食べられるのは、こういう技術の発達によるものでしょう。
カウンターがあるような高級な寿司屋では、魚の鮮度、味にかなりのこだわりがあるため、あまり冷凍された魚介類は使用せず、活魚を使用するので、値段が「時価」となってしまうようです。

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「ちらし寿司」は、大きく分けると2種類あります。酢飯の上に、具をのせる乗せ寿司と、酢飯に具を混ぜた混ぜ寿司になります。使用する具も色々あり、地域によって異なってきます。 江戸発祥の「ちらし寿司」は別名「海鮮丼」と呼ばれます。主に東日本に多いのですが、酢飯の上に、刺身などの魚介類をきれいに並べたものになります。乗せる具は、握り寿司の材料になるようなマグロ、ホタテ、サケ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニなどで、他には、卵焼きなどをのせます。 関西など西日本の「ちらし寿司」は、酢飯

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