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江戸前寿司

江戸前寿司の画像

寿司の歴史は古いのですが、「握り寿司」が出てきたのは江戸時代に入ってからです。
「握り寿司」が出てくると、人気が出て江戸中、さらには、大阪、名古屋などにも「握り寿司」が広まって行きました。
この江戸発祥の寿司を「江戸前寿司」をいいます。
東京湾で獲れた新鮮な魚介類を使用して寿司屋が握ります。
「江戸前寿司」は、江戸の郷土料理になっています。

「江戸前寿司」というと「握り寿司」だけのようなイメージがしますが、東京湾で獲れた魚を使った寿司を「江戸前寿司」といいますので、「ちらしずし」「巻き寿司」も「江戸前寿司」になります。

「握り寿司」の主なネタは、タイ、カレイ、スズキ、シラウオ、マグロ、カツオ、アジ、ブリ、コハダ、サバなどたくさんの種類があります。
「巻き寿司」は「海苔巻き」とも呼ばれて、かんぴょう、おしんこ、キュウリ、あなご、マグロなどを、酢飯と海苔で巻いたものです。
キュウリを巻いた寿司を「カッパ巻き」、マグロを巻いたものを「鉄火巻き」、「ネギトロ巻き」といいます。
「ちらしずし」は、酢飯の上に生の魚を彩りよく乗せた寿司のことです。

「江戸前寿司」が出来た頃は、生の魚をそのまま使用していませんでした。
アナゴのように味をつけて煮たり、醤油につけて「ヅケ」にする、タコやエビのように茹でたり、酢でしめたりなどの、ひと手間かけて使用していました。
現在も、生でそのままという寿司もありますが、その魚の美味しさが引き立つように、ひと手間かけて調理したものも使用されます。
調理方法や、美味しくさせる工夫は、寿司職人の技術によってことなり、お店によっていろいろな料理になります。

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    • 東家 青森県弘前市大字城東北3丁目1−12 電話0172-27-0333
    • 吉兆寿司 岩手県奥州市前沢区字塔ケ崎21−7 電話0197-56-5906
    • すきやきの松伊 北海道帯広市西5条南3丁目18 電話0155-23-4655
    • 小田すし店 京都府宮津市字文珠518−25 電話0772-22-6662
    • 海鮮割烹八風 長野県佐久市佐久平駅東21−2 電話0267-66-0082

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「巻き寿司」は、海苔の上に酢飯を乗せ、具をのせます。そして、巻きすを使って、丸めたものをいいます。巻いたものの太さによって「細巻」「中巻」「太巻」があります。 「細巻」は、直径3センチぐらいの太さで、大体、具は一つ入れます。中に入れる具は、かんぴょう、きゅうり、沢庵、納豆、ネギトロ、ツナ、梅などがあります。キュウリを巻いたものは、別名「カッパ巻」ともいわれています。 「中巻」は、「細巻」と「太巻」の中間ぐらいの太さで、具は、2つぐらい入れます。 「太巻」は、直径5センチぐら

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